Curso de Certificación Experto Superior en Cocina, Cocinero Profesional y Jefe de Cocina

MÓDULO 1. TÉCNICAS Y ELABORACIONES CULINARIAS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. REALIZACIÓN DE ELABORACIONES CULINARIAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES
1. Clasificación, definición y aplicaciones
2. Fases de los procesos y riesgos en la ejecución
3. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos sencillos de ejecución
• Fondos de cocina
• Caldos
• Caldos cortos
• Mirepoix
• Guarniciones sencillas
4. Aplicación de técnicas de regeneración y conservación

UNIDAD DIDÁCTICA 2. REALIZACIÓN DE ELABORACIONES DE COCINA
1. Definición, clasificación y tipos
2. Sistemas y métodos de limpieza
• Hortalizas, verduras y tubérculos
• Legumbres, arroz y pastas
• Huevos
• Carnes de diferentes clases
• Pescados y mariscos
• Otros
3. Aplicaciones de los equipos y materiales básicos
4. Ingredientes, esquemas y fases de elaboración. Riesgos en la ejecución
5. Aplicación de técnicas de regeneración y conservación

UNIDAD DIDÁCTICA 3. PARTICIPACIÓN EN LA MEJORA DE LA CALIDAD
1. Aseguramiento de la calidad
2. Actividades de prevención y control de los insumos. Procesos para tratar de evitar resultados defectuosos

MÓDULO 2. DISEÑO DE MENÚS Y CARTAS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. TEMAS MULTIMEDIA
1. Introducción. Objetivos generales del curso
2. Cálculo de la Rentabilidad de los platos de nuestra carta
3. Cálculo de la Rentabilidad Total de los platos de nuestra carta
4. Análisis de la Popularidad de los platos de nuestra carta

UNIDAD DIDÁCTICA 2. EJERCICIOS
1. Familia de Cremas y Potajes
2. Familia de Carnes
3. Familia de Pescados
4. Familia de Postres
5. Categorización de los platos de nuestra carta
6. Estrategias sobre las categorías de nuestros platos
7. El Menú Engineering. Ejemplos
8. El Menú Engineering. Aplicación Práctica
9. Familia de Arroces y Pastas
10. Herramienta Menú Engineering
11. Herramienta Menú Engineering. Solución a los ejercicios

MÓDULO 3. COCINA CREATIVA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. HABILIDADES DIRECTIVAS
1. Introducción a la cocina creativa
2. Cambios en el proceso de producción
3. El estilo en la Cocina
4. Creatividad
5. Normas y Combinaciones organolépticas básicas
6. Presentación de elaboraciones
7. Espumas
8. Cocina bajo cero
9. Texturas culinarias
10. Materias primas
11. Elaboración de Recetas I
12. Elaboración de Recetas II

MÓDULO 4. ENOLOGÍA, CATA DE VINOS Y MARIDAJE PARA COCINEROS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. HABILIDADES DIRECTIVAS
1. Introducción a la cata
2. Fase olfativa
3. Fase gustativa
4. La vendimia
5. Vinificación de los vinos I
6. Vinificación de los vinos II
7. Elaboración de vinos espumosos
8. Clasificación de vinos dulces
9. El corcho en el vino
10. El Catavinos
11. Principales cepas de vino tinto
12. Principales cepas de vino blanco
13. Denominaciones de origen I, II, III, IV, V, VI, VII, VII, IX, X, XI
14. Maridaje de los vinos I
15. Maridaje de los vinos II

MÓDULO 5. MANIPULADOR DE ALIMENTOS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. HABILIDADES DIRECTIVAS
1. Enfermedades transmitidas por los alimentos
2. Infecciones alimentarias
3. Intoxicaciones alimentarias
4. Microorganismos más comunes
5. Materiales en contacto con los alimentos
6. Desinsección y desratización
7. El lavado de manos del manipulador de alimentos

MÓDULO 6. PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES EN HOSTELERIA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. HABILIDADES DIRECTIVAS
1. Trabajo y Salud. Riesgos profesionales.
2. Marco Normativo básico de Prevención
3. Riesgos ligados a las condiciones de seguridad
4. Riesgos ergonómicos y psicosociales.
5. Sistemas elementales de control de riesgos
6. Planes de emergencia y evacuación.
7. El control de salud de los trabajadores. Primeros Auxilios
8. Gestión y Organización de la Prevención.
9. Legislación básica. Ley de Prevención de Riesgos Laborales

MÓDULO 7. GESTIÓN DE STICKS Y DE ALMACEN

UNIDAD DIDÁCTICA 1. HABILIDADES DIRECTIVAS
1. Tipos y diseños de almacén
2. Metodos de almacenaje
3. Análisis de stocks
4. Preparación de pedidos
5. Expedición de pedidos
6. Gestión de Almacén
7. Control de stocks

UNIDAD DIDÁCTICA 2. CURSO MULTIMEDIA DE FACTURAPLUS
1. Alta de Empresa
2. Familias
3. Formas de pago y cobro
4. Grupos de Clientes
5. Departamentos
6. Trabajadores
7. Bancos y Remesas
8. Clientes
9. Agentes Comerciales
10. Proveedores
11. Transportistas
12. Almacenes
13. Artículos
14. Promociones
15. Fabricación
16. Facturar
17. Compras
18. Cobros
19. Propiedades de artículos

MÓDULO 8. HABILIDADES DIRECTIVAS EN HOSTELERIA, TURISMO Y RESTAURACIÓN Y GESTIÓN DEL TIEMPO

UNIDAD DIDÁCTICA 1. HABILIDADES DIRECTIVAS
1. El proceso directivo
2. El proceso directivo (r)
3. Teorías del liderazgo
4. El liderazgo
5. La motivación laboral
6. La motivación del personal
7. La comunicación
8. La negociación
9. Comunicación y negociación
10. La PNL
11. La PNL (r)
12. Coaching y mentoring
13. Coaching (r)

UNIDAD DIDÁCTICA 2. GESTIÓN DEL TIEMPO
1. Personajes
2. Conceptos
2. Introducción a la gestión del tiempo
4. Como de buena es su gestión del tiempo
5. 10 Errores comunes de gestión del tiempo
6. Como de productivo es
7. Registros de actividad
8. Lista de tareas
9. Agenda Windows
10. Agenda Outlook
11. Organización en Windows I
12. Organización en Windows II
13. Organizarse con Outlook
14. Organizarse con el móvil
15. Lista de tareas con Excel
16. Presupuesto familiar con Excel
17. Datos e información con Excel
18. Remember the milk
19. Los 8 pasos
20. Resumen
Manual de Gestión del Tiempo

MÓDULO 9. COCINA EN LÍNEA FRÍA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. HABILIDADES DIRECTIVAS
1. Departamento-Área de Cocina
2. Recepción de mercancías
3. Recepción de géneros
4. Control de temperaturas en las cámaras
5. Nuevas tendencias
6. Fundamentos de la congelación
7. Aspectos bioquímicos de la congelación
8. La técnica de vacío I
9. La técnica de vacío II
10. La cadena fría
11. Principios fundamentales de la cadena fría
12. Terminología
13. Recetario I
14. Recetario II

MÓDULO 10. GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN HOSTELERÍA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. HABILIDADES DIRECTIVAS
1. Alérgenos
2. Síntomas y diagnóstico
3. Intolerancias alimentarias
4. Enfermedad celiaca
5. Tratamiento de alergias e intolerancias
6. Alérgenos alimentarios
7. Cereales
8. Alergia a las proteínas
9. Alergia e intolerancia al huevo
10. Pescados
11. Marisco
12. Cacahuetes
13. Apio, mostaza y sésamo
14. Sulfitos
15. Aspectos legislativos I
16. Aspectos legislativos II
17. Aspectos legislativos III
18. Reglamento UE 2011-I
19. Reglamento UE 2011-II
20. Reglamento UE 2011-III
21. Reglamento UE 2011- IV
22. Reglamento UE 2011- V

MÓDULO 11. SEGURIDAD EN RESTAURANTES

UNIDAD DIDÁCTICA 1. INTRODUCCIÓN
1. Los nuevos paradigmas

UNIDAD DIDÁCTICA 2. PREVENCIÓN SANITARIA
1. Los coronavirus
2. Riesgos biológicos
3. Cadena de infección
4. Exposición al agente biológico
5. Huésped
6. Higiene de manos
7. Lavado, guantes y mascarillas
8. Desinfección del entorno
9. Medidas específicas
10. Medidas de higiene
11. Medidas para los trabajadores
12. Maniobra de Heimlich
13. Manual Restaurante Covid Free
14. Test

UNIDAD DIDÁCTICA 2. DISEÑO Y DISTRIBUCIÓN
1. Planos
2. Mamparas y otros
3. El aire acondicionado
4. El ozono
5. Empresas de desinfección

UNIDAD DIDÁCTICA 3. MARKETING DIGITAL PARA RESTAURANTES
1. Aumentar y fidelizar clientes
2. Marketing gastronómico
3. Tripadvisor y otros sitios
4. JustEat, Deliveroo, Glovo, Ubereats
5. Google My Business
6. Whatsapp
7. Facebook
8. Instagram
9. Youtube
10. Estrategia en redes sociales
11. La fan page
12. Facebook ads
13. Copywriting para facebook
14. Instagram para empresas
15. Tarea
16. Test