ACEDIS Formación

Curso Avanzado de Cocina Profesional

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Este curso no está actualmente activo en nuestra Web
  • Imparte:
  • Modalidad:
    Online
  • Precio:
    Gratuito Bonificable
  • Comienzo:
    Convocatoria Continua
  • Lugar:
    Se imparte Online
  • Duración:
    80 Horas

Presentación

La gran vocación que existe hoy por la cocina, en el marco de un país con una extraordinaria riqueza gastronómica, se debe en gran parte al reconocimiento internacional de los grandes chefs españoles.

Este curso de cocina se caracteriza por ofrecer una faceta más organizativa y administrativa del ámbito culinario, lo que te permitirá aprender a realizar una correcta y adecuada organización del trabajo y, por otro lado, de dirección. Conocerás todos los procedimientos de los encargados de cocina con fines de maximizar los recursos, tanto materiales como humanos, de cualquier negocio de restauración. Además, realizarás una aproximación teórica a recetas de todo tipo, conociendo al detalle las propiedades de los alimentos y cómo extraer sus cualidades en combinaciones que hagan las delicias de los comensales.

Con este curso de cocina profesional te ayudamos a convertirte en un excelente chef, ampliando tus conocimientos en el mundo de la cocina, y adentrándote en las últimas técnicas culinarias.

Objetivos

El objetivo del curso Cocina Profesional Avanzada es mostrar las más recientes técnicas de gestión de cocina (preparación de materias primas, emplatado y decoración, montaje de buffets, métodos de cocinado, diseño de menús y confección de cartas, etc) y las últimas técnicas culinarias.

Con la realización de este curso podrás:

Dominar los métodos de preparación y presentación de los platos.
Conocer las claves de la cocina gastronómica y la "Nueva Cocina".
Dominar las funciones de todos los utensilios y maquinaria de cocina.
Aprender las técnicas de manipulación de alimentos.

Programa

Introducción a la Cocina Profesional
Un poco de historia
Necesidad del hombre por alimentarse
Influencia de Roma, nacimiento de una cocina refinada
Influencia de la com ida en la realeza
El primer restaurant
La cocina profesional
Organización en la cocina
Tipos de establecimiento
Tipos de cocina
Equipos de cocina
Equipos de frío
La brigada de cocina
Higiene y Manipulación de Alimentos
Contaminación de alimentos
El Maletín del Cocinero
Vocabulario Técnico
Tipos de cortes
Ayudas de cocina
Transformaciones de los alimentos
Hábitos adecuados de trabajo
Las Materias Primas
Consideraciones sobre las carnes
Carnes Rojas
Vacuno
Cordero
Cerdo
Carnes blancas
Pollo
Pavo
Pescados
Grados de frescura del pescado
Clasificación de Pescados
Moluscos, crustáceos y algas
Hortalizas, verduras
Frutas
Cereales
Lácteos
Huevos
Hierbas aromáticas, especias, vinagres
Aceites, grasas animales y vegetales
Pastas frescas y secas
Las Bases de la cocina
Los Fondos
Las Salsas
Salsas oscuras
Salsas blancas
Salsas en base a mantequilla
Salsas en base a aceite
Salsas de tomates o vegetales
Métodos de Cocción
Por concentración
Grillar
Asar (Rôtir, Roast)
Saltear (Sauter)
Blanquear
Pochar (Escalfar)
Cocer al vapor
Al vacío (Sous vide)
Freir
Hervir
Gratinar
Por expansión
Mixtos
Las ensaladas
Tipos de ensaladas
Preparación de Ensaladas
Manejo y almacenamiento
Ensaladas de pastas
Ensaladas de arroz y leguminosas
Ensaladas de carne y pollo
Ensaladas de mariscos y pescados
Sopas y cremas
Sopas claras
Sopas ligadas
Sopas crema
Sopas especiales
Sopas frías
Farsas o Rellenos
Marinadas
Ahumado de carnes y pescado
Curado de carnes
Pastelería
Equipamiento
Masas
Masas Batidas
Masas Secas
Masas Fermentadas
Masas de Hoja/Hojaldre
Bizcochuelos
Petit Fours
Merengues
Azúcar
Cremas
Harina
Composición
Cualidades
Agua
Leudantes Químicos
Aditivos y mejoradores en Panificación
Cacao y Chocolate
El menú: estructura y planificación
Gramajes por Productos
Fichas de receta
Nueva Cocina y Cocina Creativa
Una nueva demanda en Hostelería
El Estilo en la Cocina
Creatividad
Paladar mental
El proceso creativo
La idea del plato
La chispa
Creación de un nuevo plato
Presentación de elaboraciones
El Gusto
La Vista
El Olfato
El Oído
El Tacto
Diseño de Elaboraciones
La Presentación / Decoración
Nuevas Tecnologías, Utensilios y Equipos
GASTROVAC
Sifón iSI
Las Espumas
Tipos de espumas
Sifón ThermoWhip
Germinador FreshLife
Spray ICC
Soplete
Pipa de Humo Eléctrica
Cocina Bajo Cero
Materias Primas
Gelificación
Esferificación básica
Esferificación inversa
Espesantes
Emulsif icación
Surprises
Algunas elaboraciones

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