1. Introducción: principios generales en los que se basa la garantía de calidad microbiológica
2. Fundamentos legales de la higiene alimentaria:
• Libro blanco de la seguridad alimentaria
• Reglamento CE 178/2002
• Reglamento europeo relativo a la higiene de los productos alimenticios
• El sistema APPCC-GPCH
3. La legislación española
• Las disposiciones verticales y horizontales
• BOE
• Decretos autonómicos
• Disposiciones locales
4. El mundo microbiano y los alimentos
• Microorganismos con relevancia en los alimentos
• El crecimiento microbiano y sus factores
• pH, TºC, concentración de oxígeno, humedad, salinidad, etc...
• Los principales microorganismos productores de infecciones trasmisibles por los alimentos: Salmonella, Shigella, Yersinia enterocolitica, Vibrio, Campylobacter jejuni, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes y otros.
5. Las toxiinfecciones alimentarias
• Definición
• Tipos
• El diagnóstico
• La prevención
6. Los análisis de alimentos, agua, superficies de trabajo y ambientes
• Los contaminantes más habituales
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• Patógenos asociados a los distintos casos
• El muestreo
• El procesado
• Las metodologías
• El informe analítico
7. Metodologías
• Métodos tradicionales
• Métodos semiautomáticos
• Métodos automáticos
• Utilización de las técnicas rápidas de detección de microorganismos: ventajas e inconvenientes, cultivos cromogénicos, fluorogénicos, aglutinación.
• Manipuladores de alimentos
• La biota normal microbiana.
• El portador de patógenos
• El real decreto 2002/2000
• Las analíticas más comunes practicadas con manipuladores
8. El sistema de seguridad y calidad alimentaria APPCC
• Concepto y objetivos
• La organización del trabajo
• La planificación y el programa de trabajo
• La implantación
• El control y las revisiones
9. Las Guías prácticas de la higiene correcta
• Fundamentos técnicos para su elaboración
• Análisis del sector y las autorizaciones sanitarias
• Descripción de los productos
• Procesos de elaboración
10. La conservación de los alimentos
• Métodos físicos
• Métodos químicos:
• La bioconservación: las fermentaciones
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